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Vietnams Hühnersuppe Pho Gà!

Schon als Kind war Hühnersuppe ein Allheilmittel, doch richtig lieben lernte ich sie erst in Vietnam: Phở, die Suppe ist allgegenwärtig. Sie heilt Erkältungen und Seelen. Fein würzig, wärmend und frisch.

Für 4 Leute brauchst du:

1 halbes oder ganzes Suppenhuhn

1 Zwiebel

Gut ein Dutzend Nelkenstückchen

4 Sternanis

Ein Stück Ingwer

1 TL Koriandersamen 

Suppengrün

Petersilie

Frischen asiatische Kräuter (Koriander, Basilikum)

Reisnudeln nach Belieben

Chillis nach Belieben

Mungbohnen nach Belieben

(1 Möhre)

(1 halber Fenchel)

Gut zu wissen:

Die Kochzeit beträgt mindestens 3h. Ursprünglich dachte ich, die Suppe sei in Vietnam so allgegenwärtig, dass man sie zu jeder Tageszeit essen kann - so leitete ich mir den Namen der Fast-Food-Kette Phở24 her. Tatsächlich weist der Name auf die lange Kochzeit hin, traditionell köchelt die Phở 24 Stunden.

Mental einstellen!

Klar, eine echte Hühnersuppe bedeutet Arbeit. Perfekt für einen kränklichen Tag, an dem es einem schon etwas besser geht, aber noch nicht wieder tip top. Während man sich auf dem Sofa beim Serien schauen erholt, köchtelt die Phở Gà entspannt vor sich hin.

Dennoch, man sollte sich mental einstellen. Suppe kochen bedeutet mehrere Stunden Arbeit mit unterschiedlicher Intensität. Das Suppenhuhn ist wichtig, denn die wahre Kraft der Hühnersuppe stammt aus den aus den Hühnerknochen herausgelösten Aminosäuren und anderen Wirkstoffen, die entzündungshemmend wirken. Hühnchenbrust tut es also nicht (höchstens für den Geschmack).

Klassisch vs. ayurvedisch angehaucht

Traditionell besteht die Phở vor allem aus Brühe und Fleisch, Mungbohnen und Frühlingzwiebeln. Den Rest stellt man sich anhand frischer Zutaten selbst zusammen: vietnamesischer Koriander, Basilikum, frische Chillis und Fisch-Sauce verleihen der Suppe eine frische Würze. Dies ist genau das, was mir an der vietnamesischen Küche am besten gefallen hat. 

Versuche ich die Suppe ayurvedisch zu halten, ergänze ich um etwas Gemüse und lasse Mungbohnen und Frühlingszwiebeln weg. 

Auf geht's: Suppe machen!

  1. Zuerst die Gewürze: Nelken in die Zwiebeln pieken, damit sich die Aromen verbinden (es sieht nebenbei toll aus). Die Gewürze im Ofen bei hoher Temperatur ca. 15 Minuten anrösten. Wer möchte, spart sich diesen Schritt und schmeißt die gespickte Zwiebel einfach in den Pott. Das Aroma ist natürlich dann etwas anders.
  2. Das Huhn vorkochen: Man spart sich so, die Fette mit dem Schöpflöffel während des Kochens entfernen zu müssen. So geht's: Einen Topf mit Wasser aufsetzen und das Huhn, das mit Wasser bedeckt sein sollte, bei großer Hitze 2-3 Minuten kochen lassen. 
  3. Abgießen und das Suppenhuhn unter fließendem Wasser von den Schweb-Stoffen reinigen. Ich entferne hierbei in der Regel auch einen Teil der Haut, damit die Brühe nicht zu fett wird.
  4. Das Suppenhuhn zerteilen. Ich finde, das geht einfacher, wenn es parboiled ist, daher warte ich meist bis zu diesem Schritt damit - man kann es aber natürlich auch roh zerteilen und so ansetzen.
  5. Den Topf säubern, das Suppengrün zerkleinern.
  6. Nun wird die Brühe angesetzt: Den Topf mit dem gesäuberten Huhn, dem Suppengrün, den Gewürzen und Flüssigkeit zum Kochen bringen. Ich fülle den Topf in der Regel so, dass ich ca. 2,5 L Brühe bekomme.
  7. Sobald der Sud kocht, drehe ich die Hitze herunter. Die Brühe sollte nur leicht köcheln.
  8. Das Huhn entfernen: Nach ca. 25 Minuten entferne ich das Suppenhuhn aus dem Topf und lasse es abkühlen. Ich entferne das Fleisch und stelle es beiseite. Die Knochenreste kommen zurück in den Pott. So köchelt die Brühe noch ca. 2 Stunden.
  9. Nach ca. 2 Stunden ist die Brühe fertig. Ich entferne ich das Suppengrün und die Knochenreste.
  10. Ayurvedisch anhauchen: Fenchelstücke und Möhrenstücke in den Topf geben und alles kurz aufkochen, bis das Gemüse fast gar ist.
  11. Ca. 5 Minuten vor Schluss gebe ich das Hühnchenfleisch zurück in den Suppentopf.
  12. Die Nudeln: In einem weiteren Topf bringe ich Wasser zum Kochen. Sobald es kocht, gebe ich die Nudeln hinzu. Sobald sie weich in sich zusammensacken, gieße ich die Nudeln ab und fülle sie in einen Suppenschüssel. Jetzt kann es los gehen:
  13. Die Suppenteller oder -Schüsselchen mit den Nudeln werden mit der Suppe aufgefüllt. Auf einem kleinen Teller stehen Kräuter und Gewürze bereit, die man sich nach Belieben nehmen kann, um die Suppe zu verfeinern.

Wohl bekommt's!

doch halt!

Wie spricht man Phở eigentlich aus und wie isst man sie? Zuhause, auf dem Sofa ist das natürlich egal. Außerhalb lasst euch gesagt sein, dass die Brühe im Fokus steht. Kenner schlürfen zuerst ein wenig Brühe, bevor sie sich mit den Stäbchen den Nudeln und dem Fleisch zu wenden. Neben der Phở Gà gibt es die große Schwester Phở Bo, sie ist die klassische Rinderbrühe Vietnams. Ist man zu schwach zum Kochen, kann man diese auch herrlich speisen im XeÔm am Rande der Karoviertels in Hamburg, vor allem die Bún Bò Hue. Ach, Vietnam, du und deine Suppen!!