Rezept: Quittenbrot (Ayurvedisch)

Mein Vater hat einen Quittenbaum im Garten. Ich wusste lange nichts damit anzufangen. Die Quitte war mir nur als Quittenmarmelade bekannt – und zwar aus dem Theaterstück „Arsen und Spitzenhäubchen“, das wir zu Schulzeiten in der Theater-AG aufführten. Diesen Herbst fuhr ich zwei Tüten Ernte nach Hamburg: Der Herbst steht also im Zeichen der Quitte.

Quitte, das klingt so schön altmodisch: Nach Omas Garten und nach alter Tradition. Ayurvedisch, habe ich gelesen, steht die Quitte stärker im Erd-Element als viele andere Früchte. Man kann das sogar sehen: Anders als Äpfel, die am Stengel wachsen, scheint die Quitte eine Verlängerung des Asts zu sein. Die Quitte kommt sozusagen direkt aus dem Boden. Die Quitte besänftigt das Vata-Dosha, das im Herbst vorherrschend ist, und ist damit prädestiniert, meine herbstliche Begleiterin zu werden.

Man kann Quitten bereits ernten, wenn sie noch nicht ganz reif sind, sie reifen dann nach. Der beste Zeitpunkt, wenn man die Quitten nicht direkt verarbeiten möchte, ist, wenn sie ihre Farbe von grün zu gelb wechseln, sie bereits einen leichten Duft verströmen und ich einigermaßen leicht vom Ast lösen lassen. Mit der Reife wechselt die Farbe zu goldgelb und der Duft wird noch aromatischer. Früh gepflückte Quitten kann man ca. 2 Monate z. B. im Keller einlagern. Ich lagere meine derzeit auf dem Balkon, wo es ebenfalls kühl ist. 

Quitten schneiden ist harte Arbeit: Ähnlich wie beim Kürbis, ist das Fleisch der Quitte relativ hart. Insgesamt würde ich sagen, weiß man den wahren Wert der Quitte erst in gekochtem Zustand zu schätzen: Dann ist sie weich, sämig, hat einen feinen aromatischen Geschmack und ein angenehm süßes Aroma.

Ayurvedisch backt man in der Regel ohne Ei. Nicht, weil Eier schlecht wären, aber doch, weil sie sehr gehaltvoll sind und das Backwerk leichter verträglich ohne sie. Ich zweifelte am Anfang, ob das so gelingen könnte, aber es kann. Der Teig ist kompakter, doch man sollte sich dadurch nicht beirren lassen und keinesfalls auf die Idee kommen, mehr Flüssigkeit zuzugeben, so wie ich beim ersten Mal. Dann riskiert man, dass der Teig zu suppig wird, insofern: einfach darauf vertrauen, dass das schon was werden wird. Es wird!

Am besten schmeckt das Brot frisch und lauwarm, aber man kann es auch, so wie ich, ein oder zwei Tage später noch verzehren. Zum Anschneiden sollte das Brot lauwarm abgekühlt sein, dann schneidet es sich leichter und bröckelt nicht. Ich versüßte mir mit einem Stück den Morgen im Türkisch-Kurs: Afiyet olsun / Guten Appetit! 

Quittenbrot (Ayurvedisch)

Für einen Brotlaib brauchst du:

  • 1/4 Cup Butter oder Ghee
  • 1 1/3 Cup braunen Rohrrohrzucker
  • 1 1/4 Cup Dinkelmehl
  • 1/4 Cup Weizen-Vollkornmehl
  • 2 EL Speisestärke
  • 1 EL Backpulver
  • 1/2 TL Salz
  • 1/2 TL Zimt
  • 1/4 TL gemahlene Nelken
  • 1/2 Cup Rosinen
  • 1/2 Cup gehackte Paranüsse
  • ca. 1 1/2 Cup Quittenmus aus ca. 4 Quitten

Das Spektakel dauert etwa 1 3/4 Stunde. So geht's:

  1. Die Quitten schälen, das Gehäuse entfernen und die Quitte in Würfel schneiden. Alles mit ein klein wenig Wasser, den gemahlenen Nelken und 1/2 TL Zimt andünsten und anschießend durchpürieren.
  2. Den Ofen auf 180 °C vorheizen.
  3. Das Mehl in eine Schüssel sieben, Speisestärke, Backpulver und Salz hinzugeben und leicht durchmischen.
  4. Ghee bzw. Butter schmelzen lassen und mit dem Zucker verrühren.
  5. Eine Kastenform mit etwas Ghee auspinseln und mit ein paar Semmelbröseln beschichten, so dass das Brot nicht an der Form anbappt. Ich mache mir die Brösel meistens selbst, wenn ich ein altes Brötchen habe: Altes Brötchen grob zerkleinern, dann in die Kaffeemühle, fertig sind die Semmelbrösel. Man muss nur etwas aufpassen, dass die Brösel beim Mahlen nicht zu heiß werden.
  6. Die trockenen Zutaten mit der Ghee/Butter-Zuckermischung vermengen und das Quittenpüree unterrühren.
  7. Zum Schluss die Rosinen und Paranüsse unterheben, dann den Teig in die Kastenform füllen. 
  8. Ab in den Ofen und ca. 1 Stunde backen.

Willkommen im Herbst!